Lexique

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Acier

L’acier est un alliage principalement composé de fer et de carbone, auquel on peut ajouter d’autres éléments comme le chrome, le molybdène ou le vanadium pour modifier ses propriétés. Selon sa composition et son traitement thermique, il peut être plus ou moins dur, résistant, inoxydable ou facile à affûter. Bref, « acier » ne désigne pas un matériau unique : il en existe des centaines, et choisir le bon fait totalement partie du boulot du coutelier.

Backstand

Le backstand, c’est probablement la machine devant laquelle je passe le plus de temps. Une longue bande abrasive qui coûte un bras tourne à grande vitesse (ou pas) entre plusieurs roues et permet de façonner les lames, réaliser les émoutures, travailler les manches et faire une bonne partie des finitions. Une ponceuse à bande, donc, mais sérieusement dopée et adapté à notre métier.
Il a remplacé la meule de pierre qui tournait à la force des rivières et qui explique que tous les bassins couteliers sont a côté d’un torrent.

Cade

Le cade, ou genévrier cade, est un bois dense, très parfumé et souvent très joliment veiné. Il dégage une odeur caractéristique quand on le travaille et pendant des dizaines d’années pour peu qu’on le réchauffe (dans la poche par exemple). Sur un couteau, c’est un bois qui ne passe pas vraiment inaperçu. Et quel plaisir dans l’atelier !

Carbone (acier)

Dans le langage coutelier, on parle généralement d’acier carbone pour désigner un acier non inoxydable. Il peut prendre un excellent tranchant, se réaffûte souvent très agréablement, mais il réagit à l’eau et aux aliments : sa couleur évolue, il se patine et, si on l’abandonne mouillé dans l’évier, il rouille. Bref : il vit.

Conan (le barbare)

Si vous voulez voir très exactement comment on ne fait PAS une lame, l’intro de ce film (et 80 % du cinéma) est parfaite !

Damas

Le damas, dans la coutellerie actuelle, est généralement obtenu en soudant par forgeage plusieurs couches d’aciers différents. On plie, soude, étire et parfois torsade le métal pour créer des motifs qui apparaissent ensuite lors de la révélation. Ce n’est donc pas une décoration imprimée sur la lame : le dessin traverse réellement la matière. Tuons les idées reçu : non, ça ne coupe absolument pas mieux. Et clairement, faut garder en tête que ça fait exploser le budget sur une lame grande ou moyenne.

De bout (bois)

On regarde normalement le bois dans le sens de sa longueur. Le bois de bout, c’est l’inverse : on le regarde perpendiculairement aux fibres, comme lorsqu’on observe l’extrémité d’une bûche. Ça révèle une structure et des dessins complètement différents.

Ébonisé (bois)

Un bois ébonisé a été traité pour devenir très sombre, jusqu’à approcher le noir de l’ébène. On utilise généralement du « jus de clous » qui est du vinaigre dans lequel on a dissout du fer. Ce produit provoque une réaction qui fonce les tanins des bois comme le chêne, le robinier, le châtaigner… Ce n’est absolument pas une couche de surface comme une peinture ou un vernis, le veinage reste donc visible.

Échauffé (bois)

Un bois échauffé a commencé à être transformé naturellement par l’action de champignons. Avant que le bois ne soit réellement dégradé, cela peut faire apparaître des lignes noires, des contrastes et des zones de couleurs spectaculaires. Il faut évidemment arrêter l’histoire au bon moment : après, ce n’est plus un joli bois, c’est du compost. En bois de bout je trouve que ses motifs en forme de carte (genre mappemonde) sont souvent superbes.

Émouture

L’émouture est la partie de la lame qui s’amincit progressivement pour créer le tranchant. Plate, creuse, convexe, unilatérale, avec un angle plus ou moins prononcé … sa géométrie influence énormément la manière dont un couteau coupe. Une lame peut être très belle, très dure et très chère : avec une mauvaise émouture, elle coupera mal. Et bien entendu, à chaque fonction de la lame, il y a des émoutures plus ou moins adaptées. On ne coupe pas des lardons avec une hache, on ne coupe pas du bois avec un bistouri.

Forge

Forger, c’est travailler l’acier à chaud pour le mettre en forme par déformation, généralement à coups de marteau (motorisé ou à bout de bras) ou avec une presse. La forge permet de déplacer la matière plutôt que de l’enlever. Et oui, il y a du feu, du métal rouge et des marteaux : pour une fois, le cliché est plutôt juste.

Guillochage

Le guillochage consiste à créer à la lime ou avec d’autres outils de petits motifs réguliers dans le métal, souvent sur le dos d’une lame ou d’un ressort. Ça peut être décoratif, améliorer l’accroche du pouce, ou les deux. Et a l’atelier, ça demande nettement plus de patience que le résultat ne le laisse penser.

Inox — acier

Un acier inoxydable contient suffisamment de chrome pour mieux résister à la corrosion. « Inox » ne veut pas dire qu’il ne rouillera jamais : avec assez de sel, d’humidité, d’acidité ou de mauvais traitements, on peut toujours lui faire des misères. Il y a des acier plus ou moins inox mais généralement plus c’est inox moins ça coupe et plus c’est casse-pied à aiguiser. Mais la métallurgie des poudres est entrain de bouleverser un peu tout ça.

Kiridashi

Le kiridashi est un petit couteau-outil japonais à la géométrie très simple, traditionnellement utilisé pour tailler, marquer, travailler le bois, le papier ou le bambou. Une sorte de cutter ancestral, mais en beaucoup plus élégant. En français on parle de tranchet.

Ligne de trempe — hamon

Le hamon est la ligne visible créée par une différence de structure dans l’acier lors d’une trempe sélective. Très connu sur les sabres japonais, il peut aussi apparaître sur certains couteaux. Ce n’est pas un trait gravé ou dessiné : il est directement lié au traitement thermique de la lame.

Loupe — bois

Une loupe est une excroissance de l’arbre dans laquelle les fibres poussent de manière complètement désordonnée. Une fois débitée et polie, elle révèle des dessins très complexes, avec des tourbillons et des changements de direction. C’est un peu le chaos organisé du bois.

Métallurgie des poudres

La métallurgie des poudres est un procédé de fabrication dans lequel les éléments qui composent l’acier sont d’abord produits sous forme de poudres très fines, puis compactés et soudés sous forte pression et à haute température. Ça permet d’obtenir une structure très homogène et d’intégrer davantage d’éléments d’alliage qu’avec une métallurgie classique. En coutellerie, on obtient ainsi des aciers souvent très performants, avec une excellente tenue de coupe — mais généralement (beaucoup) plus chers et parfois nettement moins sympathiques à travailler.

Micarta

Le Micarta est un matériau composite fabriqué en imprégnant de résine des couches de tissu, de papier ou d’autres fibres. Une fois durci, c’est solide, stable et très résistant à l’humidité. Son aspect dépend énormément du matériau utilisé : du très industriel au franchement élégant.

Montage en plate semelle

Dans un montage plate semelle, l’acier de la lame se prolonge sur toute la longueur et généralement toute la hauteur du manche. Les plaquettes du manche sont fixées de chaque côté et le métal reste visible sur son pourtour. C’est robuste, simple dans son principe et graphiquement très intéressant. Avantage : c’est très solide, problème : c’est plus lourd et l’équilibre est très différent qu’avec un montage sur soie.

Montage sur soie

Dans un montage sur soie, la lame se prolonge à l’intérieur du manche par une partie métallique plus étroite appelée la soie. Elle rentre dans le manche qui est « juste » percé. Celle-ci est donc cachée une fois le couteau terminé. Ce montage permet notamment de créer des manches légers avec un équilibre agréable ! Attention c’est (beaucoup) plus fragile qu’un montage en plate semelle en cas d’effort latéraux. Gaffe aux potiron qu’on vous dit !

Morta

Le morta est un bois ancien resté enfoui pendant des centaines, voire des milliers d’années, dans des terrains humides pauvres en oxygène, notamment des tourbières. Cette longue transformation naturelle lui donne des teintes allant du brun profond au presque noir. On parle aussi parfois de chêne des marais. C’est beau mais ça pue dans l’atelier (pas après, je vous rassure).

Ondé — bois

Un bois est dit ondé quand son fil forme naturellement de petites vagues. La lumière s’y réfléchit différemment selon l’angle et donne cet effet presque mouvant qu’on voit notamment sur certains érables ou frênes. Il est beaucoup utilisé en lutherie. L’érable ondée est un de mes bois préférés.

Patine — acier carbone

La patine est la coloration qui apparaît progressivement à la surface d’un acier carbone au contact des aliments acides. Gris, bleu, brun, parfois presque irisé : chaque lame évolue différemment. Contrairement à la rouille rouge, une patine stable n’est pas forcément un problème ; elle raconte surtout que le couteau sert.

Rémouleur

Le rémouleur est l’artisan spécialisé dans l’affûtage des couteaux, ciseaux et autres outils tranchants. Historiquement itinérant, il travaillait avec une meule qu’il transportait de village en village. Aujourd’hui, il a généralement un atelier ou un camion plutôt qu’une charrette, ce qui est quand même plus pratique. Comme dans tous métiers, il y a des bons et des charlots. La première fois amenez-lui plutôt un couteau sans trop de valeur pour voir comment il travaille.

Revenu

Après la trempe, l’acier est dur mais également trop fragile. Le revenu consiste à le réchauffer à une température beaucoup plus basse (autour de 200° généralement) pour lui redonner de la ténacité tout en conservant la dureté nécessaire au tranchant. C’est une étape important qui permet de donner des caractéristiques précises à une lame : plus dure donc plus durable mais plus fragile, ou plus « souple » donc moins fragile mais avec une tenue de tranchant moindre. Le boulot du coutelier consiste a trouver le bon compromis en fonction de l’usage destiné au couteau.

Sandwich — acier

Une lame sandwich est constituée de plusieurs couches d’acier assemblées ensemble. En général, un acier dur forme le cœur et donc le tranchant, tandis que d’autres aciers viennent l’envelopper. Cela permet de combiner différentes propriétés techniques et, parfois, de créer un contraste esthétique entre les couches. Pourquoi sandwich ? Facile ! L’acier dur c’est le jambon et le mou c’est les tranches de pain. Au japon on parle de sanmaï (qui veut simplement dire : 3 couches)

Santoku

Le santoku est un couteau de cuisine japonais polyvalent. Son nom renvoie traditionnellement à ses « trois vertus » ou trois grands usages : couper, trancher et émincer. Plus court et avec une pointe moins marquée qu’un couteau de chef occidental, il est particulièrement à l’aise sur la planche. Il a été inventé pour plaire au marché occidental, sa polyvalence étant bien plus en adéquation avec notre manière de cuisiner que les couteaux japonais extrêmement spécialisés. Vous ne me croyez pas ? L’unagisaki ne sert que pour couper les anguilles, le menkyri que pour les nouilles… Je continue ? Vous avez le temps ?

Stabilisé — bois

Un bois stabilisé a été imprégné de résine, sous vide, puis polymérisé. Les pores qui sur du bois sec sont plein d’air se remplissent de résine : il devient plus dense, beaucoup moins sensible à l’eau et aux variations d’humidité. On garde l’aspect du bois, mais avec un matériau nettement plus adapté à la vie mouvementée d’un manche de couteau. Sin on teinte la résine, on peut teinter le bois à cœur.

Stock-removal

Le stock-removal consiste à fabriquer une lame à partir d’une plaque d’acier en retirant la matière inutile par sciage, meulage et abrasion. Contrairement à la forge, on ne déplace pas le métal : on taille dedans. Ce n’est ni mieux ni moins bien que la forge, c’est simplement une autre méthode de fabrication.

Suminagashi

Le suminagashi est un acier laminé dont les différentes couches créent, après révélation, un dessin évoquant des lignes, des vagues ou des marbrures. Le terme signifie littéralement « encre flottante » en japonais. Sur un couteau, le motif est généralement autour d’un cœur en acier dur qui constitue le tranchant. En gros c’est un peu le damas japonais. Celui que j’utilise est en fait un mélange entre un sandwich et un damas. Une couche de jambon (acier dur) au tranchant et 33 couches de pain (acier mou) de chaque coté.

Teinté dans la masse — bois

Un bois teinté dans la masse n’est pas simplement coloré en surface : la couleur pénètre profondément dans le matériau. Dans mon travail, j’utilise la mise sous vide du bois afin de favoriser la pénétration d’une résine colorée (comme pour la stabilisation). L’air sort du bois, remplacé par la résine. On peut donc poncer et façonner le manche sans voir disparaître la couleur au premier coup d’abrasif. Le résultat est toujours une surprise. On ne le dira jamais assez : la nature fait toujours ce qu’elle veut et nous, petit homme, on a juste à essayer de comprendre.

Temps

Paul Morand a écrit « Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui ». Cette phrase s’applique parfaitement à l’artisanat et à la coutellerie. On me demande souvent combien de temps ça me prend de faire un couteau. Si j’étais aussi pédant que ce salaud de Picasso je répondrais un truc du genre « un jour et 20ans » mais bon… Sur un couteaux que je maîtrise, avec des matières que je maîtrise, des techniques que je maîtrise et sans galère(s) imprévisible(s) ça tourne entre 10 et 20h réparti sur plusieurs jours (non, même sans dormir, je ne peux pas vous faire un couteaux pour demain, même si c’est l’anniversaire de toton Charles). Si je me lance dans l’expérimental, un acier exotique, des formes de l’espace… ça peut-être beaucoup beaucoup beaucoup plus long.

Traitement thermique

C’est l’ensemble des opérations de chauffage et de refroidissement qui permettent de donner à l’acier ses propriétés finales. Une belle lame sans bon traitement thermique reste juste un joli bout de métal. C’est une des étapes les plus importantes de la fabrication d’un couteau. Trempe et revenu sont obligatoire sur tout objet tranchant, mais on peut aussi passer par des cycles très froid comme la cryogénisation pour améliorer certain acier. Après la géométrie de l’émouture c’est là que le savoir faire du coutelier est primordial.

Trempe

La trempe consiste à chauffer l’acier à une température précise puis à le refroidir rapidement selon un procédé adapté à sa nuance. Cette opération le rend très dur. Trop dur même : c’est pour ça qu’elle est suivie d’un revenu. La trempe se fait généralement entre 800° et 1100° et le temps de maintient varie entre 3 et 30min. Chaque degré et chaque minute à une importance cruciale. L’aciériste nous fournis une fiche technique pour chaque acier qui précise ce qui est préconisé en fonction de la recette de cette ferraille. Un coutelier consciencieux fera en plus des tests pour touver ce qui lui convient le mieux. Comment ? On fait une (des..) lame, on la trempe et… on la casse. Oui ça fait mal au cœur mais c’est primordial.
Contrairement au père de Conan le barbare, on ne trempe pas la lame dans la neige (ça serait totalement nul). Le but est de passer de la température de trempe à température ambiante en quelques secondes. Pour ça on utilise de l’eau chaude sur quelques aciers très purs, plus souvent de l’huile (végétale ou synthétique, faite pour) ou des gros blocs d’aluminium entre lesquels on serre la lame.

Trempe sélective

Une trempe sélective consiste à ne durcir fortement qu’une partie de la lame, généralement, si on est pas saoul, la zone du tranchant. Le dos conserve davantage de souplesse et de ténacité. Selon l’acier et la technique employée, la frontière entre les deux zones peut devenir visible.

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Tout ça n’est pas très clair ?. N’hésitez pas à me contacter ou me rencontrer en expo.